En un restaurante existe un proceso pull muy sencillo de ver que nos permite entender como trabajar en la producción.
Si nos fijamos, el restaurante tiene una serie de platos fijos (menú) y una serie de platos especiales (carta).
Para poder fabricar el 80% de lo que se va a consumir, normalmente los platos de menú, los cocineros tienen una serie de productos ya preparados para producir.
Por ejemplo las verduras ya están lavadas y cortadas, lo mismo que las patatas, las salsas ya están hechas y muchos de los sofritos están congelados en cubitos.
De ese modo si tienen que hacer uno, dos o 25 platos, todo dependerá de los productos ya preparados que tengamos para poder producir muy rápidamente.
En ese caso el 80% del trabajo ya está hecho, y solo falta la parte mas sencilla, la de rehogar, freír, asar, etc. que normalmente lleva pocos minutos.
¿Qué aprendemos de ese sistema?
Pues que es exactamente lo que necesitamos en la producción de una fabrica, necesitamos tener un poco de stock de productos en proceso en los puestos para producir lo necesario hasta llegar a los niveles máximos de stock, eso se consigue con las tarjetas kanban.
Así en el restaurante se hacen una cantidad de productos preparados de acuerdo a la cantidad de menús estimados, pero no se producen completamente, en otras palabras si se va a servir paella, no se hacen 20 paellas antes de la hora de comer, sino que hay productos preparados para poder hacer 20 paellas, pero se irán haciendo según se vayan pidiendo por parte de los clientes.
En nuestro caso de las tarjetas kanban, cada tarjeta es una orden de producción, si miramos la cola de las tarjetas, cada equipo sabe lo que tiene que producir en las próximas dos horas, igual que en un restaurante, logística (el camarero) nos da las ordenes de lo que tenemos que producir (a cocina) y empezamos a producirlas una por una (la comida) y seguimos produciendo según van saliendo hacia el almacén (a las mesas).
Por tanto podemos tener 2 tipos de kanban, uno de producción (para producir lo que se necesita para cocinar) y otro de retirada (lo que se necesita para servir a los clientes).
En nuestro caso de las paellas, el kanban de producción nos dice que tenemos que tener 10 botes de sofrito para paellas, así que se irán lavando, cortando y preparando las verduras para esos sofritos, pero no se producirán mas de 10.
Así el kanban tendrá una cantidad mínima de 5 sofritos y otra máxima de 10 sofritos. Según se vayan consumiendo los sofritos y se llegue a la cantidad de 4 sofritos, se activará el kanban y se empezaran a producir mas sofritos hasta llegar a 10. En ese momento no se fabricaran mas sofritos y no se hará nada mas relacionado con ellos hasta que la cantidad baje a menos de 5.
Pero ahora tenemos el kanban de retirada, supongamos que sabemos que vamos a hacer teóricamente 20 paellas, para nuestros clientes, por tanto tendremos un kanban en el que la cantidad máxima de paellas sea de 5 hechas y la mínima de 3.
Por tanto según se vayan sacando los platos de paella, en cuanto nos quedemos con 2 volveremos a producir paellas hasta llegar a 5, tirando de los sofritos preparados y añadiendo únicamente el arroz y el marisco o la carne.
Como veis, este kanban de retirada va consumiendo los productos del kanban de producción y según se llegue al mínimo se activará la producción de los sofritos.
Es un sistema muy sencillo, pero hay que visualizarlo, ya que a veces nos parece que todo es muy complicado, pero solo es cuestión de definir el mínimo y máximo en base a la estadística de ventas de los últimos meses, en las que hay que verificar la variación de la demanda (la diferencia entre los picos máximos y mínimos de la demanda) pero no la media, ya que la media no nos dice nada. Nuestros clientes no piden medias, o piden mucho o piden muy poco, pero nunca piden medias.
La mejor forma de aprender a utilizar un kanban es probando, por tanto si no lo has hecho todavía empieza a fabricar en una zona piloto para que vayas visualizando como funciona y después perfecciónalo.
Cuando este perfeccionado, aplícalo a mas áreas de la empresa hasta donde sea posible.
FUENTE:
Excelean. (2015). La cocina de un restaurante o sistema pull por exelencia. 11 de julio de 2015, de blogger Sitio web: http://leanlogisticsexecution.blogspot.com/2015/01/la-cocina-de-un-restaurante-o-el.html
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