Modelos de negocios exitosos para restaurantes

De acuerdo a los consultores de negocios, Gaebler Ventures, más del 30 por ciento de las empresas fracasan en el primer año, y el 70 por ciento fracasan en los primeros cinco años. Los restaurantes son conocidos por tener una de las tasas de fracaso más altas para cualquier tipo de pequeña empresa emergente. Los restaurantes exitosos fueron investigados para encontrar los modelos de negocios exitosos.

Depósito de reservas financieras
Con el fin de tener un restaurante exitoso de larga duración, uno de los primeros pasos importantes es tener reservas de dinero. Gaebler Ventures, recomienda mantener el 20 por ciento de tu inversión inicial en reserva. Esto es bueno si hay algún problema durante las etapas iniciales como la consolidación del restaurante. El problema más común es los períodos lentos. Sin un colchón financiero, esto puede dar lugar a una tensión financiera ya que tus gastos superan a los ingresos presupuestados.

Asociación de empleados

Chick-Fil-A ha sido creada con un modelo de negocio financieramente exitoso para la empresa, ya que proporciona oportunidades de propiedad a sus empleados. Un empleado de Chick-Fil-A, que tiene la suficiente capacidad, experiencia y US$5.000 de capital inicial puede unir sus fuerzas para colaborar con Chick-Fil-A y así establecer una franquicia conjunta. Chick-Fil-A se compromete a pagar todos los costos de construcción y de bienes raíces de la nueva tienda. Una vez que el restaurante está abierto, la compañía Chick-Fil-A y el propietario comparten los beneficios, a una razón de 50/50.

Farm-to-Bistro
Otro enfoque exitoso de modelos de negocio para restaurantes es el modelo farm-to-bistro, que incluye el apoyo a la agricultura local mediante la asociación con una granja local para proporcionar a los restaurantes ingredientes frescos, que incluyen vegetales orgánicos y de temporada, carnes, lácteos, huevos de gallinas de granja y de aves de corral y pescado sin mercurio. La granja ideal es la que utiliza métodos sostenibles de crecimiento, como la rotación de cultivos, la siembra de compañía, el uso de pesticidas no tóxicos y el uso de abonos que salen de los residuos de alimentos de los restaurantes para evitar el agotamiento de los nutrientes del suelo. Este modelo por lo general consiste en una asociación que integra la experiencia de un agricultor sostenible junto con alguien que tiene experiencia en artes culinarias o en la gestión de restaurantes. Una parcela que tiene entre cuatro y ocho acres (16.188 metros cuadrados y 32.375 metros cuadrados) debería albergar un restaurante de tamaño promedio.

Referencia:
Mercedes Martinez. (2013). Modelos de negocios exitosos para restaurantes. 19 de julio de 2015, de eHow Sitio web: http://www.ehowenespanol.com/modelos-negocios-exitosos-restaurantes-lista_465356/

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Atención al cliente y las TICs

En los tiempos actuales, de alta competitividad, uno de los procesos que ha adquirido cada vez mayor relevancia en las organizaciones es el de atención a clientes. Para el caso de las empresas del sector gastronómico, como son los restaurantes, se trata de un proceso clave. Los atributos que más valoran los clientes de un restaurante, son: el precio, el tiempo de atención, la localización, el ambiente y la calidad de la comida. 

Un estudio realizado a un restaurante de Chile, el cual posee un gran salón comedor conformado por 65 mesas con una capacidad de atención de 4 a 6 clientes por mesa y con una dotación de 14 mozos, 5 asistentes de mozos, 12 cocineros, y 2 cajeros en tiempos de alta demanda. Su volumen de ventas mensual, en los meses de enero y febrero, es de 340 mil dólares. El restaurante posee una atractiva oferta gastronómica -caracterizada por la venta de platos con productos frescos del mar- muy demandada en la temporada alta. Sin embargo, sus prolongados tiempos de atención generan insatisfacción en los clientes. La no disponibilidad de terrenos adicionales conspira contra la posibilidad de ampliar la oferta.

Como consecuencia de lo expuesto, la capacidad de atención a los comensales del restaurante se ve ampliamente superada durante los meses de enero y febrero, y en fines de semana largos por feriados durante el resto del año. Esto se expresa en prolongados tiempos de espera de los clientes, quienes se sienten mal atendidos, lo que conlleva cancelaciones de pedidos, bajas propinas y mal trato a los mozos por parte de los clientes. Un estudio de tiempos realizado en el verano del 2012 determinó que los tiempos medios de espera eran del orden de 45 minutos desde que el cliente toma asiento y su pedido es recogido hasta que llega el primer plato, pudiendo alcanzar en algunos casos un tiempo de espera de casi una hora, y un desfase medio de tiempo entre platos de un mismo pedido de 16 minutos. La alta demanda solo puede ser encarada con una mayor rotación de clientes, solo posible con una significativa reducción en los tiempos de atención. Cabe destacar que estos problemas afectan a la totalidad de los 10 restaurantes que se encuentran en la misma zona, lo que en el largo plazo incide en una disminución en el nivel turístico de la ciudad, razón por la cual es de interés buscar alternativas de solución al problema expuesto.

El restaurante en estudio se caracteriza por su naturaleza familiar, su oferta de productos marinos frescos y un modo de gestión convencional basado en la experiencia de sus propietarios. En ninguno de estos restaurantes localizados en el mismo sector se hace mayor uso de las potencialidades que ofrecen las tecnologías de información y comunicación (TICs) disponibles en el mercado para apoyar los procesos de atención a los clientes. A pesar de que las TICs se han expandido a todos los ámbitos de la vida diaria, solo en los últimos años ha logrado introducirse, tímidamente, en el sector gastronómico

Esta incursión de las TICs se ha dado en las etapas de recepción de pedidos y/o reservas de mesas, compras de ingredientes, facturación de pedidos, confección de menús y/o verificación de disponibilidad de platos dentro de los menús. Un estudio en torno al sector revela que los restaurantes consolidados cuya demanda es de alta variabilidad, con elevados niveles de incerteza, y que dependen fuertemente de días festivos y de las condiciones climáticas, tienden a disponer de sistemas de gestión centralizados apoyados por TICs. 

Los fundamentos de la aplicación de las TICs en las distintas etapas del proceso de atención a los clientes se centran en facilitar la recepción de los pedidos y los cambios de menús, optimizar el reaprovisionamiento de ingredientes, mejorar la calidad del servicio, disminuir los tiempos de atención, e incrementar la información nutritiva de los menús ofrecidos. A pesar de la introducción de las TICs en los restaurantes, el proceso de atención sigue centrado en el cliente donde seguirá importando fuertemente la interacción humana y el servicio personalizado, especialmente en aquellos locales no pertenecientes a cadenas de restaurantes. Entre las TICs que se han aplicado en los restaurantes y que apuntan a optimizar los procesos de atención a clientes mediante el uso de computadoras, destacan: la identificación por frecuencias de radio (Radio Frecuency Identification -RFID-) junto con los asistentes digitales personales (PDA), que han estado siendo superados por los tablets y/o los menús o pantallas en mesa, que en algunos casos es complementado con servicios de robots capaces de servir los pedidos efectuados por los comensales

Tras las alternativas tecnológicas mencionadas, en el mercado nacional existen diversos sistemas de software orientados a la administración de restaurantes. De ellos, se escogió el software Restbar, decisión sustentada en: a) su capacidad para integrar prestaciones de servicio (control y reposición de inventarios, facturación de mesas, generación de menús, elaboración de estadísticas de ventas y costos); b) sus bajos requerimientos tecnológicos y de capacitación; c) satisfacer los requerimientos de no ocupar la red de internet planteados por los propietarios, y d) su bajo costo en relación a otras alternativas. 

Surgiendo así una disminución radical en el tiempo de espera de atención al cliente; en las siguientes imágenes se aprecia las diferencias entre el método de atención al cliente convencional, al método apoyado por las TICs.

Método tradicional

Método apoyado por TICs

Referencias:

Rodolfo F, S., & Teresa Y, O. (2014). Optimización del Proceso de Atención al Cliente en un Restaurante durante Períodos de Alta Demanda / Optimization of the Customer Service Process in a Restaurant during High Season Demand. Información Tecnológica, (4), 27.

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