Una investigación de cocina internacional realizada en México, arrojó resultados relacionados con diversas variables que afectan a un restaurante (calidad, recursos humanos, innovación, tecnologías de la información y comunicación, contabilidad y finanzas), los cuales buscan informar y crear conciencia sobre los principales problemas que afectan a dicha empresa. A continuación se presentarán algunos de los resultados obtenidos.
La Industria Restaurantera en México está representada por 345,000 establecimientos registrados
formalmente en la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados
(CANIRAC), que opera en todo el país, de los cuales el 95% son micro, pequeñas y medianas
empresas.
De acuerdo con CANIRAC, lo que afecta a la industria restaurantera
en México está conformado por diversos aspectos que a continuación se mencionan: leyes locales y
federales para la reducción de consumo de tabaco con su entrada en vigor en el año 2008 (según
estadísticas el 98% de los restaurantes a nivel nacional son locales no mayores a 150 metros cuadrados;
lo que no permite tener áreas especificas para no fumadores y fumadores); la recesión económica mundial de 2009 que se reflejo en una disminución del 11.7% de las ventas; la emergencia sanitaria por la
influenza AH1N1 de mayo de 2009 que ocasionó la caída de las ventas en un 60%. En ciudades como México, Cancún, Cozumel, San Luis Potosí y Los Cabos la disminución fue del 90% y
se estima que cerraron alrededor de 6,000 establecimientos; la inseguridad y el incremento de la
delincuencia, con fuerte impacto en estados como Chihuahua, Baja California, Sinaloa, Guerrero, Nuevo
León y Michoacán, que además de la baja de ventas, originó el cierre de restaurantes; la informalidad e
ilegalidad toleradas, se estima que existen 700 mil puestos de comida en este rublo; aumentos en las
cargas tributarias en los años 2009 y 2010 como el Impuesto Empresarial de Tasa Única (IETU) y el
Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE); por último, la deducibilidad de comidas de negocios en
restaurantes de solo el 12.5%, cuando en los Estados Unidos de Norteamérica y Canadá se permite el 50%
(CANIRAC, 2010).A pesar del escenario adverso de los últimos años, la industria restaurantera en el país
genera 850,000 empleos directos y 2.2 millones de empleos indirectos. Representa el 2.2% del Producto
Interno Bruto (PIB) nacional con un valor estimado de $140 mil millones de pesos y cerca del 23% del
PIB Turístico (Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2009).
Los restaurantes en promedio tienen 12 años
de funcionamiento, con desviación estándar de 9.906 años.
Respecto a la variable aseguramiento de la calidad, la
calificación promedio se ubica en 52.41 puntos, es decir se ubica en el nivel de calidad aceptable; el 47%
de los establecimientos de acuerdo a su evaluación se ubica en el nivel de alta calidad; el 29% de ellos se ubican con calidad media, y se destaca que solo un establecimiento obtuvo 38 puntos que lo ubica en el
nivel de baja calidad.
Respecto al tema de innovación, la calificación promedio alcanzó los 78.47 puntos, lo que significa que
en general los restaurantes son innovadores, el análisis particular de los resultados indica que cinco
restaurantes (29%) fueron evaluados con un nivel alto de innovación, doce de ellos (70%) se ubican con
un nivel medio.
En relación a la variable recursos humanos la calificación promedio es de 68.88 puntos,
es decir se ubica en un nivel medio el manejo del personal con propósitos de competitividad.
Particularmente destacan tres (17.6%) restaurantes que fueron evaluados con un nivel alto en Recursos
Humanos, trece (76.47%) están trabajando con un nivel medio y solo uno de los restaurantes está
trabajando con un nivel bajo, por lo que se determina que la variable tiene un área de oportunidad en los
restaurantes.
En el caso de las TIC cuatro (23.52%) restaurantes fueron calificados con un nivel alto; diez
(58.82%) están trabajando con un nivel medio y tres (17.64%) están trabajando con un nivel bajo.
Por último los resultados de contabilidad y finanzas indican que cinco (29%) de los
restaurantes poseen un nivel alto en el manejo de esta variable; doce (70.58%) están trabajando con un
nivel medio. Por lo que se determina que esta variable se ubica en el nivel medio a alto en relación a su
contribución con la competitividad del restaurante.
Referencia:
García Ramírez, M M., & López Torres, V. G.(2014). EVALUACIÓN DE LA COMPETITIVIDAD DE LOS RESTAURANTES DE COCINA INTERNACIONAL.(Spanich). Revista Internacional Administración & Finanzas (RIAF), 7(1), 79-88
