Normas de Seguridad Dentro de la Cocina

Normas de Seguridad Dentro de la Cocina.

A continuación te menciono las normas de seguridad básicas para el manejo de herramientas dentro de la cocina de un Restaurante.

Usa siempre las herramientas correctas para el trabajo.

Los cuchillos afilados son más seguros. Los cuchillos amellados requieren más esfuerzo.

Para cortar alimentos sólo usa cuchillos y usa siempre una tabla para cortar.

Usa el cuchillo adecuado para el trabajo. Realiza los cortes alejando el cuchillo de tu cuerpo y de otras personas. Pon los cuchillos en la mesa con las hojas y las puntas alejadas de ti y de otros. Cuando camines con un cuchillo, transpórtalo con la hoja hacia abajo, a su lado. No coloques un cuchillo donde pueda caerse. ¡Nunca intentes atrapar un cuchillo que esté cayendo!. Revisa a continuación las Normas de Seguridad dentro de la cocina.

I.-Ten mucho cuidado al limpiar y guardar cuchillos. Se limpian a mano, seguido de la desinfección y almacenamiento en la cesta de los cuchillos.

II.-Desenchufa el equipo eléctrico antes de limpiarlo para evitar una descarga eléctrica. Usa sólo contactos conectados a tierra y notifica inmediatamente a tu gerente si descubres cables desgastados o enchufes rotos.

III.-Manipula los utensilios calientes con una toalla seca. Si usas una toalla húmeda puedes quemarte.

IV.-Al retirar las tapas de las cacerolas, permite que el vapor escape desde la parte posterior para evitar quemarte.

V.-Coloca los mangos de los utensilios de cocina alejados de los pasillos, del borde del horno y de las llamas abiertas.

VI.-Para evitar caídas peligrosas y quemaduras, presta atención a la limpieza del piso en todo momento.

CÓMO LEVANTAR Y TRANSPORTAR:

Cuando levantes objetos pesados o abultados, toma medidas de seguridad:

1. Coloca bien los pies y dobla las rodillas.

2. Agarra bien el objeto y aprieta los músculos del estómago.

3. Levanta el objeto ayudándote con las piernas. Nunca te encorves para cargar un objeto, ya que corres el riesgo de lastimarte la columna vertebral.

4. Mantén la carga cerca de su cuerpo, o abrásala, si es posible.

5. Usa una buena postura, con la espalda recta y evita girar.

Referencia:

José Luis Pedraza A.. (2013). Normas de Seguridad dentro de la Cocina. 19 de julio de 2015, de Comunidad Gastronomica Sitio web: http://comunidadgastronomica.com/normas-de-seguridad-dentro-de-la-cocina/

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La atención al cliente, clave del éxito de un restaurante

La atención al cliente, clave del éxito de un restaurante

Nos encontramos en un buen momento para el sector de hostelería en España, la cocina española goza más que nunca de gran prestigio a nivel internacional y cada vez valoran más el potencial de nuestros productos y el buen hacer de nuestros chefs. Pero si pensamos en el servicio y atención al cliente, lo más probable es que todos recordemos alguna mala experiencia o un fallo recurrente que no podemos dejar pasar. Como negocios gastronómicos, hace falta darle una revisión al tipo de servicio que se ofrece y cómo mejorarlo. Los empresarios tienen que implicarse en optimizar el servicio y la atención al cliente al máximo posible.

Muchas veces, se culpa directamente al personal de atención por las debilidades en el servicio, pero debe reconocerse que es también responsabilidad de las empresas preocuparse por apoyar a sus trabajadores y facilitarles las herramientas y los medios para cumplir satisfactoriamente sus tareas.

Es más importante que nunca que los propietarios de los negocios hosteleros inviertan en capacitar a su personal, a fin de que puedan prestar un excelente servicio al cliente. Por parte de los empresarios formar al personal es visto como un gasto excesivo, debido a la alta rotación del personal de atención debido a tantos contratos temporales.

Hay que llamar la atención a los distintos problemas que surgen de la relación entre el público consumidor y los responsables de los negocios. “Ahora es una buena práctica acercarse a los clientes y conocer qué piensan de la atención que se les presta y solucionarles los problemas que puedan presentarse”.

Referencia:Administrador. (2015). La atención al cliente, clave del éxito de un restaurante. 19 de julio de 2015, De a la carta para dos Sitio web: http://www.alacartaparados.es/category/restaurantes-2/

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Orden y distribución recomendada en las cocinas

La preparación de alimentos, debe tener una secuencia, la cual ayudara a la mejor distribución y aprovechamiento de la espacio, además de facilitar el trabajo a los cocineros, chef y asistentes.

El refrigerador siempre tiene que estar alado del área de cortado.

El área de cortado debe estar alado del lavadero o traja. Y enfrente de la estufa.

La tarja debe estar entre el cortador y la estufa para ayudar a la preparación de alimentos.

La estufa cerca de una mesa de servicio.

Xavier Fonseca. (2002 ). “las medidas de una casa”. MéxicoNUMERO DE PÁGINAS: 115: PAX MÉXICO

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Amenazas de Marketing en un Menú.

Los menús de muchos restaurantes esconden pequeños secretos de marketing que juegan con nuestra psicología para “ayudarnos” a elegir (lo que al empresario le conviene).

Todos los esfuerzos publicitarios son pocos para atraer a los clientes a las puertas de su restaurante y, una vez dentro, el objetivo es que gastemos el máximo dinero posible en el establecimiento.

Hay toda una ciencia en cuanto al diseño de menús de restaurantes: el tamaño, el tipo del papel, el número de hojas, la tipografía, la jerarquía de platos... En el Culinary Institude Of America incluso existe una asignatura dedicada íntegramente a la Ingeniería de Menús, donde se aprende a aplicar conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing o las tecnologías culinarias para maximizar su rentabilidad.

•  Estas son las diez 10 amenazas a las que debemos estar atentos a la hora de pedir en un restaurante. Hay que desconfiar de:

#1. Las cartas en las que no aparecen los precios alineados en columnas. Cuando el coste del plato aparece camuflado junto a la suculenta descripción, evitan que se haga un cálculo rápido de lo que costará la cuenta.

#2. Los platos que aparezcan en el lado superior derecho de la carta. La visión humana tiende a empezar por esta zona del menú y allí siempre se encuentra lo que les interesa vender, ya sea por rentabilidad o por su alto precio.

#3. Los primeros y últimos platos de la columna de sugerencias. Las personas solo nos quedamos con los platos que se colocan en estas posiciones olvidándonos de todos los que aparezcan entre medias.

#4. Los signos que ensalcen un plato como especial de la casa, nuevo, etc. Suelen encubrir platos con pingües ganancias para el dueño del negocio.

#5. Las descripciones coloristas llenas de palabras gancho como ecológico, asado en horno de leña, de la lonja, del mercado, crujiente o marinado. Son palabras que excitan el apetito generando una imagen del guiso que nos hace salivar y pedir con la tripa.

#6. Platos sofisticados y suculentos y caros situados cerca de los mas sencillos. Al compararlos nos decantaremos impulsivamente por el que más les seduzca sin pararnos a mirar el precio.

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7. Las zonas recuadradas o subrayadas ya que es aquí donde sitúan los platos más lucrativos para el establecimiento.

#8. De platos con precios escandalosos justo antes o después de uno con un precio inflado para lo que ofrece. Un ejemplo: Huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga a 48,60 euros situado justo encima de otro compuesto por una yema de huevo trufado con crema de alcachofas, espinacas y foie a nada menos que 25,92.

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9. De las recomendaciones que aparecen adheridas al menú principal. No siempre, pero puede que el cocinero se quiera deshacer de ciertas piezas que no ha conseguido sacar en servicios anteriores.




#10. La contraportada o de la ultima página, son el trastero de los platos. Aquí se destierra a los menos solicitados o a los alimentos y bebidas más básicas como refrescos o cafés. Resulta parecido a lo que ocurre en los supermercados en los que la leche o lo huevos (bienes de primera necesidad) están colocados al fondo de la tienda con el objetivo de conseguir compras impulsivas de productos menos necesarios y más caros por el camino.

Una buena descripción de platos y un buen diseño en el menú puede incrementar entre un 20% y un 30% la factura de un cliente, según aseguran varias webs dedicadas al marketing hostelero. Las herramientas utilizadas son lícitas pero no dejen atrás la astucia e intenten driblarlas a la hora de pedir la comida que realmente quieren consumir.

Referencias:

http://smoda.elpais.com/articulos/los-10-secretos-oscuros-de-los-menus-de-los-restaurantes/1094

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Sistema pull por excelencia en la cocina

En un restaurante existe un proceso pull muy sencillo de ver que nos permite entender como trabajar en la producción.






Si nos fijamos, el restaurante tiene una serie de platos fijos (menú) y una serie de platos especiales (carta).






Para poder fabricar el 80% de lo que se va a consumir, normalmente los platos de menú, los cocineros tienen una serie de productos ya preparados para producir.






Por ejemplo las verduras ya están lavadas y cortadas, lo mismo que las patatas, las salsas ya están hechas y muchos de los sofritos están congelados en cubitos.






De ese modo si tienen que hacer uno, dos o 25 platos, todo dependerá de los productos ya preparados que tengamos para poder producir muy rápidamente.






En ese caso el 80% del trabajo ya está hecho, y solo falta la parte mas sencilla, la de rehogar, freír, asar, etc. que normalmente lleva pocos minutos.






¿Qué aprendemos de ese sistema?






Pues que es exactamente lo que necesitamos en la producción de una fabrica, necesitamos tener un poco de stock de productos en proceso en los puestos para producir lo necesario hasta llegar a los niveles máximos de stock, eso se consigue con las tarjetas kanban.






Así en el restaurante se hacen una cantidad de productos preparados de acuerdo a la cantidad de menús estimados, pero no se producen completamente, en otras palabras si se va a servir paella, no se hacen 20 paellas antes de la hora de comer, sino que hay productos preparados para poder hacer 20 paellas, pero se irán haciendo según se vayan pidiendo por parte de los clientes.






En nuestro caso de las tarjetas kanban, cada tarjeta es una orden de producción, si miramos la cola de las tarjetas, cada equipo sabe lo que tiene que producir en las próximas dos horas, igual que en un restaurante, logística (el camarero) nos da las ordenes de lo que tenemos que producir (a cocina) y empezamos a producirlas una por una (la comida) y seguimos produciendo según van saliendo hacia el almacén (a las mesas).






Por tanto podemos tener 2 tipos de kanban, uno de producción (para producir lo que se necesita para cocinar) y otro de retirada (lo que se necesita para servir a los clientes).






En nuestro caso de las paellas, el kanban de producción nos dice que tenemos que tener 10 botes de sofrito para paellas, así que se irán lavando, cortando y preparando las verduras para esos sofritos, pero no se producirán mas de 10.








Así el kanban tendrá una cantidad mínima de 5 sofritos y otra máxima de 10 sofritos. Según se vayan consumiendo los sofritos y se llegue a la cantidad de 4 sofritos, se activará el kanban y se empezaran a producir mas sofritos hasta llegar a 10. En ese momento no se fabricaran mas sofritos y no se hará nada mas relacionado con ellos hasta que la cantidad baje a menos de 5.






Pero ahora tenemos el kanban de retirada, supongamos que sabemos que vamos a hacer teóricamente 20 paellas, para nuestros clientes, por tanto tendremos un kanban en el que la cantidad máxima de paellas sea de 5 hechas y la mínima de 3.






Por tanto según se vayan sacando los platos de paella, en cuanto nos quedemos con 2 volveremos a producir paellas hasta llegar a 5, tirando de los sofritos preparados y añadiendo únicamente el arroz y el marisco o la carne.








Como veis, este kanban de retirada va consumiendo los productos del kanban de producción y según se llegue al mínimo se activará la producción de los sofritos.












Es un sistema muy sencillo, pero hay que visualizarlo, ya que a veces nos parece que todo es muy complicado, pero solo es cuestión de definir el mínimo y máximo en base a la estadística de ventas de los últimos meses, en las que hay que verificar la variación de la demanda (la diferencia entre los picos máximos y mínimos de la demanda) pero no la media, ya que la media no nos dice nada. Nuestros clientes no piden medias, o piden mucho o piden muy poco, pero nunca piden medias.






La mejor forma de aprender a utilizar un kanban es probando, por tanto si no lo has hecho todavía empieza a fabricar en una zona piloto para que vayas visualizando como funciona y después perfecciónalo.






Cuando este perfeccionado, aplícalo a mas áreas de la empresa hasta donde sea posible.






FUENTE:






Excelean. (2015). La cocina de un restaurante o sistema pull por exelencia. 11 de julio de 2015, de blogger Sitio web: http://leanlogisticsexecution.blogspot.com/2015/01/la-cocina-de-un-restaurante-o-el.html

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