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Informar al público como aprovechar los espacios, energía y capital económico, para favorecer a las empresas restauranteras.

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Veraz y actual; relacionada con temas de carácter económico, de salud, seguridad y diseño.

lunes, 20 de julio de 2015

Distancias en los restaurantes


La distribución y separación de las mesas en un restaurante supone un dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor capacidad, juntando lo más posible las mesas entre sí, y que esa cercanía no suponga una molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que todos sepan solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar restaurantes en los que parece que los comensales de mesas contiguas pero diferentes están totalmente integrados unos con otros. Entonces, ¿cuál es el mínimo de separación entre dos mesas en un restaurante? ¿Cuándo la separación entre dos mesas es suficiente y cuando no lo es e influye negativamente en el consumidor?

En este sentido, hace apenas 2 años, Stephani Robson y Sheryl E. Kimes, de la Universidad de Cornell, realizaron una investigación sobre cómo el tamaño de las mesas y la distancia entre ellas influye en los consumidores. Una de las conclusiones a las que llegaron es que, aunque los clientes de las mesas más amplias por persona valoraron la sensación de amplitud, estuvieron más tiempo y se gastaron más dinero que en las mesas de tamaño más reducido, la diferencia en la satisfacción no fue significativa.

Sin embargo, lo que sí repercutía significativamente en la satisfacción de los consumidores fue la distancia a la que se encontraban de la siguiente mesa. En los casos en los que los comensales estaban situados a 50,8 cm (20 pulgadas) o menos de la mesa de sus vecinos, “generalmente” expresaron menor satisfacción en casi todas las categorías, incluyendo comida, amabilidad en el servicio o el sentimiento de haber acertado con la elección del restaurante.

Así, para aquellos empresarios que prefieran el confort de sus clientes sobre la opción de poner el máximo de mesas posibles, la teoría dice que lo mejor sería dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque tradicionalmente entre las mesas de los restaurantes o las cafeterías se opta por dejar una distancia de entre 91 cm a 1,06 metros.









Isabel Miranda Pinillos . (2014). Distancia entre Mesas y Sillas.. Julio 2015, de TuMostrado

Modelos de negocios exitosos para restaurantes





De acuerdo a los consultores de negocios, Gaebler Ventures, más del 30 por ciento de las empresas fracasan en el primer año, y el 70 por ciento fracasan en los primeros cinco años. Los restaurantes son conocidos por tener una de las tasas de fracaso más altas para cualquier tipo de pequeña empresa emergente. Los restaurantes exitosos fueron investigados para encontrar los modelos de negocios exitosos.

Depósito de reservas financieras
Con el fin de tener un restaurante exitoso de larga duración, uno de los primeros pasos importantes es tener reservas de dinero. Gaebler Ventures, recomienda mantener el 20 por ciento de tu inversión inicial en reserva. Esto es bueno si hay algún problema durante las etapas iniciales como la consolidación del restaurante. El problema más común es los períodos lentos. Sin un colchón financiero, esto puede dar lugar a una tensión financiera ya que tus gastos superan a los ingresos presupuestados.

Asociación de empleados
Chick-Fil-A ha sido creada con un modelo de negocio financieramente exitoso para la empresa, ya que proporciona oportunidades de propiedad a sus empleados. Un empleado de Chick-Fil-A, que tiene la suficiente capacidad, experiencia y US$5.000 de capital inicial puede unir sus fuerzas para colaborar con Chick-Fil-A y así establecer una franquicia conjunta. Chick-Fil-A se compromete a pagar todos los costos de construcción y de bienes raíces de la nueva tienda. Una vez que el restaurante está abierto, la compañía Chick-Fil-A y el propietario comparten los beneficios, a una razón de 50/50.


Farm-to-Bistro
Otro enfoque exitoso de modelos de negocio para restaurantes es el modelo farm-to-bistro, que incluye el apoyo a la agricultura local mediante la asociación con una granja local para proporcionar a los restaurantes ingredientes frescos, que incluyen vegetales orgánicos y de temporada, carnes, lácteos, huevos de gallinas de granja y de aves de corral y pescado sin mercurio. La granja ideal es la que utiliza métodos sostenibles de crecimiento, como la rotación de cultivos, la siembra de compañía, el uso de pesticidas no tóxicos y el uso de abonos que salen de los residuos de alimentos de los restaurantes para evitar el agotamiento de los nutrientes del suelo. Este modelo por lo general consiste en una asociación que integra la experiencia de un agricultor sostenible junto con alguien que tiene experiencia en artes culinarias o en la gestión de restaurantes. Una parcela que tiene entre cuatro y ocho acres (16.188 metros cuadrados y 32.375 metros cuadrados) debería albergar un restaurante de tamaño promedio.

Referencia:
Mercedes Martinez. (2013). Modelos de negocios exitosos para restaurantes. 19 de julio de 2015, de eHow Sitio web: http://www.ehowenespanol.com/modelos-negocios-exitosos-restaurantes-lista_465356/

4 formas de atraer clientes a un restaurante



Muchos factores separan a los restaurantes exitosos de aquellos que no duran. Aunque no existen respuestas fáciles, hay varias cosas que los dueños pueden hacer para darles a sus negocios una ventaja competitiva. Aquí comparto cuatro consejos a los restauranteros para conseguir que los clientes regresen una y otra vez a su local: 

1. Debes estar presente
Aunque la cantidad tiene sus beneficios, la calidad te dará una conexión con tus clientes, equipo y comunidad. Tengo varios restaurantes pero no tantos como para que mi participación en cada uno se disuelva. Tengo suficiente tiempo como para involucrarme en las operaciones de cada restaurante, asegurando que sean una representación positiva de mi marca. 

Me pongo al corriente con mi equipo regularmente e intento detenerme a hablar con cuantas mesas me sea posible, para asegurarme de que disfrutan sus alimentos. A los clientes les gusta verte a ti, al chef, al creador, y por eso es importante apartar unos minutos para saludar. Pequeñas donaciones de tu tiempo demuestran que te importa y harán que los comensales regresen. 

2. Precio
Siempre es importante que tus precios sean razonables, y al mismo tiempo que mantengas la calidad. Al poner precios en tu menú considera la economía y el estilo de vida local. Por ejemplo, en Los Ángeles una buena meta es un promedio de ticket de US$40 por persona. Dependiendo de tu locación, el precio variará. 

3. Regresa a la comunidad
Si puedes hacerlo, usa productos locales. En primer lugar, esto te garantizará ingredientes mucho más frescos, en lugar de comprarle a un distribuidor mayor que tiene que empaquetar y enviarlo. A veces uso especies y vegetales que cultivo en mi propio huerto. Esto no sólo reduce costos, sino que me permite tener los alimentos más frescos. 

Y aún más importante, al utilizar a tus proveedores locales estarás invirtiendo y ayudando a mejorar tu economía local. 

4. Ambientación
Aunque quieres que tu restaurante sea una representación de ti y de tu marca, también quieres atraer a individuos de todos los tipos. Un método es creando diferentes “vibras” en un espacio. Por ejemplo, tengo un patio exterior con música en vivo que es rústico y a la moda. Dentro, hay un salón privado para los comensales que buscan un ambiente más íntimo. 

Así que sé creativo con tu espacio y no temas cambiar las cosas. En mi restaurante de Los Ángeles, Stefan’s, hicimos una renovación total y ayudó significativamente al negocio, ya que todos querían entrar a ver el restaurante “nuevo”.

Referencia:Stefan Rietcher. (2013). 4 formas de atraer clientes a un restaurante. 19 de julio de 2015, de Soy entrepreneur Sitio web: http://www.soyentrepreneur.com/25916-4-formas-de-atraer-clientes-a-tu-restaurante.html

Requerimientos mínimos de equipos para instalar un restaurante



Requerimientos mínimos de equipos para instalar un restaurante
Los requerimientos mínimos de equipos para un restaurante difieren de restaurante en restaurante. Si el propietario está planeando ofrecer un menú completo con comidas calientes y frías y bebidas serán necesarios equipos más elaborados. Incluso cuando el restaurantero planee ofrecer solo comidas frías, como ensaladas y sándwiches, es necesario tener un equipo básico para tener un mejor funcionamiento y garantizar la seguridad alimentaria.

Equipo de lavado

Las estaciones de lavado de platos y manos son un componente esencial de las operaciones de un restaurante; ambos son requeridos por los departamentos de salud pública. Muchos lavavajillas industriales dispensan automáticamente líquido lavavajillas, o químicos, y mantienen el agua a una temperatura programada. Normalmente se requiere una estación de lavado de manos para evitar la diseminación de las enfermedades y bacterias transmitidas por alimentos.

Máquinas de hielo y refrigeradores

Los refrigeradores no deben faltar en ningún restaurante. Muchos alimentos deben ser mantenidos a una temperatura mínima, como lo requieren los códigos de seguridad alimentaria. Los refirgeradores de los restaurantes vienen de varios tamaños, desde habitaciones refrigeradas comerciales hasta los de acceso directo con cajones refirgerados. Las máquinas automáticas de hielo son necesarias, particularmente para los restaurantes que ofrecen barra de bebidas y tragos.

Mesadas de preparación

Las mesadas de preparación de acero inoxidable son un equipo estándar de cocina ya que preparan alimentos, como la carne y el pollo especialmente, sobre otro tipo de superficies es antihigiénico. Este tipo de mesadas pueden ser independientes o estar adosadas a otros equipos, dependiendo de la configuración de la cocina.

Congeladores y parrillas

Los congeladores son fundamentales para el almacenamiento de los alimentos, ya que hay alimentos que no siempre se usan inmediatamente. Los congeladores de los restaurantes vienen de diferentes formas y tamaños: congelador arcón, congeladores de pie y cuartos congeladores, todos comúnmente hallados en las cocinas de los restaurantes. Las parrillas a gas son un equipamiento estándar, ya que el calor del gas es más confiable para lograr una cocción pareja. Vienen de varios tamaños y pueden tener agregada una plancha superior.

Equipos de seguridad


El equipo de seguridad es obligatorio según la ley estatal y federal. La Administración de Seguridad Laboral y Salud requiere que haya botiquines en los lugares de trabajo. Estos botiquines deben contener elementos que se adecuen al tipo de heridas que ocurren más comúnmente en las cocinas. También son obligatorios los matafuegos. Los bomberos locales inspeccionan el cumplimiento de los nuevos restaurantes de los códigos de incendio; esto incluye asegurarse de que el restaurante tenga la cantidad adecuada de matafuegos para su tamaño y configuración.
Referencia:Andrine Redsteer. (2014). Requerimientos mínimos de equipos para instalar un restaurante. 19 de julio de 2015, de La Voz de Houston Sitio web: http://pyme.lavoztx.com/requerimientos-mnimos-de-equipos-para-instalar-en-un-restaurante-8850.html

5 factores que toman en cuenta los restaurantes exitosos



5 factores que toman en cuenta los restaurantes exitosos

En el mundo de los negocios no existen formulas mágicas, sin embargo existen variables y factores que se pueden identificar, analizar y planear a detalle, para entonces reducir considerablemente los riesgos asociados, y en gran medida aumentar las probabilidades de éxito de dichos negocios. En el caso de los restaurantes aplica la misma lógica, por lo cual aquí te presentamos 5 factores críticos que los restaurantes consideran para poder ser exitosos:

1. No esperan utilidades de forma inmediata.- por supuesto que un restaurante antes que todo debe de ser un negocio rentable, sin embargo meterle presión desde el día uno para que genere utilidades, puede traer muy malas consecuencias. Un restaurante es como una bolita de nieve que poco a poco va creciendo mientras se afinan detalles y conforme los clientes regresan y lo recomiendan. Todo este proceso puede tardar bastante tiempo; si el dueño o los accionistas son pacientes, prevén un fondo de capital de trabajo para los meses iniciales, y se enfocan más por consolidar el restaurante, que en cobrar los dividendos, el negocio tendrá mucho más probabilidades de crecer firmemente y de ser exitoso.

2. Cuentan con una cocina de calidad.- son muy pocos los restaurantes que se mantienen en el mercado teniendo una mala cocina; los que lo hacen es porque atienden a un mercado cautivo, porque están bien ubicados, porque no tienen competencia directa, ó bien, porque ofrecen algún valor agregado que los clientes aprecian por encima de la buena comida, sin embargo, estos son la excepción a la regla! Aunque pareciera una obviedad que los restaurantes tengan que contar con una cocina de calidad, aún hay quienes prefieren invertir más en la decoración, la imagen u otros aspectos menos importantes, que en la comida. Así que casi como regla de oro, para que un restaurante sea exitoso, debe de contar con un menú atractivo, con excelente sabor, buenas recetas, ingredientes de calidad, adecuada presentación de platillos y por supuesto con un buen chef, o en su defecto, con buenos cociner@s, de lo contrario, las probabilidades de fracaso son muy altas.

3. Tienen una excelente ubicación.- si hubiera que destacar el factor más importante de un restaurante, después de la comida, definitivamente sería la ubicación del mismo. No por nada la popular frase en inglés que dice: “location, location, location!” Y una buena ubicación no necesariamente implica que el restaurante esté situado en la zona de mayor plusvalía o tráfico de la ciudad, en cambio significa que el restaurante cuente con la ubicación más adecuada con respecto al mercado al que va dirigido y al concepto sobre el cual está desarrollado. Asimismo, para considerarse una “buena ubicación”, otras variables referentes al inmueble tienen que ser tomadas en cuenta, como: accesibilidad, visibilidad, estacionamiento, competencia directa, etc.
4. Invierten en Mercadotecnia.- hoy en día, y a pesar de lo que uno creería, siguen habiendo muchos negocios que ven la mercadotecnia como un gasto y no como una inversión. Lo que no saben, o quieren ignorar, es que ante la creciente y voraz competencia que actualmente existe en casi cualquier giro, aquél que no realiza esfuerzos de marketing, prácticamente está fuera de la jugada. Desarrollar un programa de cliente frecuente, hacer promociones constantes, tener una fuerte presencia de la marca en el punto de venta, realizar esfuerzos de publicidad, llevar a cabo acciones de relaciones públicas, tener una página de Facebook bien administrada, o invertir en campañas de marketing a través de medios online, entre muchas otras acciones, son fundamentales para que el restaurante se posicione en el mercado, crezca y se consolide.

5. Innovan constantemente.- innovar o morir dicen los expertos; y no solo aplica para los restaurantes, sino para cualquier otro negocio. La tecnología, las tendencias de la industria, las conductas y motivaciones de consumo, todas están cambiando a un ritmo acelerado; y lo que hoy es una moda, mañana probablemente estará obsoleto. Cada día más vemos como los peces pequeños se están comiendo a los grandes gracias a las ideas, la creatividad y la innovación. Por lo tanto, en el caso de los restaurantes, la innovación debe de ser constante y en diferentes frentes, tales como: el servicio, el menú, los procesos, la ambientación, las promociones y los valores agregados que le brindan a sus clientes.


Referencia:Administrador. (2014). 5 factores que toman en cuenta los restaurantes exitosos. 19 de julio de 2015, de Design to taste Sitio web: https://designtotaste.wordpress.com/2014/08/13/5-factores-que-toman-en-cuenta-los-restaurantes-exitosos/

Tips para decorar y ambientar.

La sociedad se ha vuelto una devoradora de emociones, por eso la decoración de un restaurante, tanto interior como exterior, no sólo es un primer reclamo para el cliente, sino que las sensaciones que se creen pueden ser la diferencia entre un consumidor que repite o no. No importa tanto que sea una idea totalmente original como que se consiga recrear el ambiente, que se cree una sensación que permanezca en la mente del consumidor. Por eso os dejamos aquí algunas recomendaciones.
Lo primero de todo sería, sin duda, dar con la idea temática, debe ser una idea que refleje tanto el espíritu de la comida que se sirve, como ser acorde con la personalidad de la marca o nombre del restaurante. Una vez decidida, hay que trabajar con diferentes elementos que consigan crear el ambiente buscado. Pero, aún así, hay ciertos elementos que hay que tener en cuenta para que funcione, sea el tema que sea:

Es necesario hacer una división de espacios
Para empezar, los clientes adoran la sensación de intimidad. Hoy en día se pueden utilizar diversos recursos para conseguirlo sin perder espacio útil, como también comentamos en entradas anteriores. Suele recomendarse crear varios niveles, poner separadores, incluso incluir jardineras, de tal manera que suponga también un estímulo visual para los comensales. Además, esta separación ayuda a combatir el ruido, algo que también incrementará la satisfacción de los clientes.

Evite el mobiliario de apariencia barata
Hay que alejarse todo lo posible de una sala sólo compuesta por mesas cuadradas rodeadas por cuatro sillas, intentando combinar diferentes mesas y diferentes asientos. Mejor aún si se combinan con cabinas en las que los clientes encuentren su espacio de intimidad con facilidad. De esta forma, se podría obtener el triángulo fundamental de los restaurantes; el bar, las cabinas y las mesas, que serán utilizadas en función de las necesidades de sus diferentes públicos.

Cuide mucho la iluminación
La luz natural resulta muy atractiva y cómoda en un restaurante, especialmente si las vistas con agradables, jugando un papel primordial a la hora de conseguir el ambiente adecuado. Por eso, grandes ventanales suelen ser muy recomendados.

Si la ambientación requiere de una iluminación interior, aunque se busque una iluminación tenue, siempre hay que cuidar que los puestos de los comensales queden los suficientemente iluminados para que no tengan que estar forzando la vista, al igual que se debe evitar focos directos demasiado potentes que resulten incómodos. También es importante elegir las lámparas o soportes que cuadren con la decoración general. En este sentido, “El jardín secreto” de Madrid sería un ejemplo claro de cómo la iluminación puede jugar uno de los papeles principales a la hora de crear ambiente, con una selección muy acorde (y original) de las lámparas y soportes. De hecho, incluso es utilizada para diferenciar ambientes.

Juegue con la fachada exterior
Incorporar elementos destacados a la fachada es un buen reclamo, siempre que se haga con estética. Ya no sólo se trata del color, de los rótulos o incluso de murales, sino de elementos efímeros, como carretas con flores u otros que cuadren con la personalidad de su restaurante.

Cuidado con reciclar elementos del negocio anterior
A veces, por querer reciclar y ahorrarse un poco de dinero, se introducen elementos que no cuadran con el resto, especialmente si se trata de un local donde antes existía otro negocio. Intente ser lo más objetivo posible, a veces podría funcionar, pero si no cuadra, no cuadra.

Otra cuestión sería si, por ejemplo, el local anterior decidió dejar tuberías al descubierto u otros elementos de esta clase. Estamos viendo como, cada vez más, los locales apuestan por dejarlos al descubierto, sobre todo cuando son locales “casual” o “vintage”. Lo mismo, considere si se puede adaptar bien a la temática de su local o no.

Cuide los detalles
Desde manteles o tapicerías hasta elementos decorativos en las paredes (ya sean fotografías, vinilos, cuadros, murales…) o en las mesas (comboys, flores…). Todo debe estar pensado. Las opciones que estos elementos ofrecen para conseguir recrear el ambiente deseado son enormes. Y si son algo originales, mejor.

Otros elementos a tener en cuenta
La temperatura o el hilo musical deben tenerse también muy en cuenta. La temperatura porque puede afectar mucho al confort de los clientes. La música, ya no sólo por el volumen, sino porque sea elegida, una vez más, de acuerdo con la temática del restaurante.




Isabel Miranda, 2013. ¿Cómo decorar un restaurante?. 2015. TuMostrador.

El secreto del éxito de Starbucks



El secreto del éxito de Starbucks

La cadena Starbucks es el fenómeno del café de las últimas décadas. Una marca, en donde la idea de un café de lujo y un lugar chic para reunirse con amigos ya están consagradas en el inconsciente colectivo. Actualmente, la cadena posee más de 16 mil sucursales en diversos países del mundo y su prestigio es reconocido a nivel mundial.

Aquí te explicamos las seis claves que pavimentaron su éxito como franquicia:

1. Personalización del Producto. 
La posibilidad de elegir y personalizar el café es un atributo clave que cada vez es más apreciado por los consumidores. Ésta es una particularidad que se aprecia en la cual, además de escribir el nombre de cada consumidor en los vasos de plástico, éstos pueden elegir entre una gran cantidad de opciones para comprar su café.

2. Modelo de expansión inspirado en otro grande. 
Para el fundador del modelo Starbucks, Howard Schultz, siempre fue clave generar una rápida expansión de la cadena y el modelo por lo que ha admitido que McDonald's ha sido fuente de inspiración para su modelo de crecimiento.

3. Un enfoque premium. 
A pesar de inspirarse en otras 
franquicias consagradas, esta cadena siempre buscó la forma de diferenciarse en su visión. Las tres características más diferenciadoras son: ser muy selectivo con sus franquiciatarios, vender productos premium a clientes urbanos de clase media-alta y no hacer publicidad en TV.

4. Ofrecer una experiencia. 
En Starbucks encontrarás más que el mejor café, personas que da gusto conocer, música de primera y un lugar confortable para encontrarse con alguien.

5. Experiencia Starbucks. 
Starbucks construyó el valor de su marca a través de una experiencia única entorno al consumo de un buen café y el diseño de locales con ambiente cálido que evocan a los pequeños cafés de barrio.

6. Centrar su funcionamiento en el cliente. 
Desde sus inicios, esta cadena de 
cafeterías ha tenido como misión construir una relación personal con cada uno de los clientes, con la conciencia de que para asegurar el éxito en el largo plazo es esencial fijar la atención en la relación con los consumidores. Por lo tanto, “la experiencia Starbucks pone al consumidor en el centro de todo lo que hacen”, aseguran.

Referencia:
http://www.soyentrepreneur.com/100-el-secreto-del-exito-de-starbucks1.html

Los mejores restaurantes del 2012, Según su diseño.

El Royal Institute of British Architects realizó una premiación nuevamente a varios restaurantes, felicitándolos por su excelente diseño.


                                                                Youtube. By. RIBA 

domingo, 19 de julio de 2015

Normas de Seguridad Dentro de la Cocina


Normas de Seguridad Dentro de la Cocina.
A continuación te menciono las normas de seguridad básicas para el manejo de herramientas dentro de la cocina de un Restaurante.
Usa siempre las herramientas correctas para el trabajo.
Los cuchillos afilados son más seguros. Los cuchillos amellados requieren más esfuerzo.
Para cortar alimentos sólo usa cuchillos y usa siempre una tabla para cortar.
Usa el cuchillo adecuado para el trabajo. Realiza los cortes alejando el cuchillo de tu cuerpo y de otras personas. Pon los cuchillos en la mesa con las hojas y las puntas alejadas de ti y de otros. Cuando camines con un cuchillo, transpórtalo con la hoja hacia abajo, a su lado. No coloques un cuchillo donde pueda caerse. ¡Nunca intentes atrapar un cuchillo que esté cayendo!. Revisa a continuación las Normas de Seguridad dentro de la cocina.
I.-Ten mucho cuidado al limpiar y guardar cuchillos. Se limpian a mano, seguido de la desinfección y almacenamiento en la cesta de los cuchillos.
II.-Desenchufa el equipo eléctrico antes de limpiarlo para evitar una descarga eléctrica. Usa sólo contactos conectados a tierra y notifica inmediatamente a tu gerente si descubres cables desgastados o enchufes rotos.
III.-Manipula los utensilios calientes con una toalla seca. Si usas una toalla húmeda puedes quemarte.
IV.-Al retirar las tapas de las cacerolas, permite que el vapor escape desde la parte posterior para evitar quemarte.
V.-Coloca los mangos de los utensilios de cocina alejados de los pasillos, del borde del horno y de las llamas abiertas.
VI.-Para evitar caídas peligrosas y quemaduras, presta atención a la limpieza del piso en todo momento.
CÓMO LEVANTAR Y TRANSPORTAR:
Cuando levantes objetos pesados o abultados, toma medidas de seguridad:
1. Coloca bien los pies y dobla las rodillas.
2. Agarra bien el objeto y aprieta los músculos del estómago.
3. Levanta el objeto ayudándote con las piernas. Nunca te encorves para cargar un objeto, ya que corres el riesgo de lastimarte la columna vertebral.
4. Mantén la carga cerca de su cuerpo, o abrásala, si es posible.

5. Usa una buena postura, con la espalda recta y evita girar.
Referencia:
José Luis Pedraza A.. (2013). Normas de Seguridad dentro de la Cocina. 19 de julio de 2015, de Comunidad Gastronomica Sitio web: http://comunidadgastronomica.com/normas-de-seguridad-dentro-de-la-cocina/